Мы решили запустить в производство школьные булочки с посыпкой и начинкой. Задача казалась простой, пока мы не столкнулись с тем, что при высоком содержании сахара и жира тесто просто плыло в печи, а сахар на поверхности карамелизовался до черноты. Технолог на производстве предлагал ставить более низкую температуру, но тогда булочки не пропекались внутри. Это был тупик.
Я нашел контакты компании, которая специализируется на разработке именно таких сложных решений. Их подход меня поразил: они не пытались учить меня печь, а предложили конкретные добавки для теста с гидроколлоидами, которые связывают свободную влагу. Благодаря заварным пастам, входящим в их ассортимент, тесто стало более стабильным и менее чувствительным к перепаду температур в пекарских камерах.
Сейчас мы печем 500 кг таких булочек в сутки, и все они имеют стандартный золотистый цвет и правильную форму. Огромное спасибо их технологам за то, что они приезжали к нам трижды: первый раз — чтобы провести диагностику, второй — чтобы обучить персонал работе с новыми ингредиентами, и третий — чтобы снять пробную партию с участием нашей пекарни. Это сервис высочайшего уровня. Я уверен, что без такой поддержки мы бы запускались еще полгода. Ознакомьтесь с их каталогом продуктов для теста по ссылке
https://lesaffre.ru/ и увидите, насколько широка их экспертиза.
Разработка сдобы с нуля: как избежать подгорания сахара
Линейный вид
