Идеальным вариантом будет купить красное дерево, оно подходит для любых изделий и всегда выгодно отличается от других пород древесины, особенно если покрыть маслом. Вот здесь есть разные варианты по размерам
https://woodmart.org/ot-m-do-p/paduk/. Это дерево долговечно и красиво, а с масляной обработкой будет просто восхитительно выглядеть на ваших ножах.