Состав плавленого сыра слайсами «Президент».- Обезжиренное молоко.
- Сыры (чеддар —10%).
- Соль.
- Масло.
- Молочные протеины.
- Молочная сыворотка.
- Соли-плавители: Е 452, Е 450.
- Загуститель Е 407.
- Соль.
- Консервант Е 202.
- Краситель (бетакаротин).
- Экстракт паприки.
Расшифровка
7. Соли-плавители.
Что это такое и для чего они нужны.
При выработке плавленых сыров используют самые разнообразные виды сыров, а также творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло и другое сырьё.
С сыров снимают парафин, моют, зачищают, измельчают до получения массы с частичками диаметром 0,3-0,5 мм. Готовят смесь, чтобы обеспечить определённый вкус, жирность, сухой остаток, содержание соли.
К смеси прибавляют раствор солей-плавителей, обычно
натриевые соли фосфорной, лимонной и винной ******. После этого, массу выдерживают для созревания в пределах от 30 минут до 3 часов. Созревание улучшает консистенцию сырной массы и позволяет снизить расход солей-плавителей на 5-10%.
Далее следует один из ответственных этапов технологии — плавление сырной массы. Сыр плавят в варочных котлах с паровыми рубашками или же, в вакуумных котлах при температуре 60-85°С.
Соли-плавители способствуют растворению белков, жир равномерно распределяется по всей массе.
Расплавленный сыр в горячем жидком состоянии расфасовывают определёнными порциями и упаковывают в алюминиевую лакированную фольгу с этикетками. Плавленые сыры охлаждают в остывочных помещениях.
Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси.
В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфат натрия, метафосфат натрия и пр.
Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают, в зависимости от активной ******ности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия.
Соль вносят, в виде раствора, в количестве
8-12% к массе сырной массы, в зависимости от зрелости исходного сырья.
Е 452 — полифосфаты (polyphosphates).
Какие именно — не указаны. А их — не так уж и мало. И действие на организм у них, скорее всего, разное.
Полифосфат натрия, полифосфат калия, полифосфат натрия-кальция, полифосфат кальция, полифосфат аммония.
Полифосфаты являются игибиторами — веществами, замедляющими реакцию.
Полифосфаты применяются для смягчения воды, обезжиривания волокна, как компонент стиральных порошков и мыла, ингибитор коррозии, катализатор, в пищевой промышленности.
Полифосфаты — малотоксичны. Токсичность полифосфатов объясняется их способностью к образованию комплексов с биологически важными ионами, особенно с кальцием.
Важнейшие преимущества использования фосфатов в пищевой промышленности:
- Повышение удержания влаги внутри продукта, ограничение потерь веса при дефростации, термической обработке и хранении продуктов, сохранение натуральных свойств продукта, предотвращение миграции натуральной влаги при дефростации, повторном размораживании и хранении, улучшение текстуры продукта, сочность и нежная консистенция.
- Замедление процессов окисления в период переработки путем изоляции ионов окисляющих металлов, снижение возможностей прогорания продукта и нежелательных изменений цвета.
- Эффективная изоляция ионов кальция при использовании в переработке воды с повышенной твёрдостью, в результате — лучшая влагосвязыаемость.
- Контроль pH уровня для достижения оптимальной влагосвязываемости путём набухания содержащегося в ткани белка, а также для оптимального цветообразования.
Е 450 — пирофосфаты (diphosphates).
Какие именно — не указаны. А их — тоже немало. Дигидропирофосфат натрия, моногидропирофосфат натрия, пирофосфат натрия, дигидропирофосфат калия, пирофосфат калия, пирофосфат кальция, дигидропирофосфат кальция, пирофосфат магния.
Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая тем самым выход продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы.
Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием.
Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует
развитию остеопороза.
Поэтому, нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор.
8. Загуститель Е 407 — каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран.
Содержится в шоколадном молоке, прессованном твороге, мороженом, детской молочной смеси, желе.
Производится из морских водорослей. В большом количестве может быть вреден, однако, небольшое его присутствие в пище не представляет опасности для здоровья.
9. Соль (хлорид натрия) — приправа и консервант.
Содержится в большинстве переработанных продуктов. Злоупотребление солью увеличивает риск развития артериальной гипертензии, что, в свою очередь, становится причиной возникновения сердечных приступов и инсультов.
10. Консервант Е 202 — cорбат калия (potassium sorbate).
Сорбиновая ******а является одним из наиболее популярных консервантов, вследствие физиологической безопасности и органолептической нейтральности.
Сорбиновая ******а представляет собой белые, слабопахнущие, кисловатые на вкус моно********ы.
Сорбат калия является калиевой солью сорбиновой ******ы и представляет собой белый порошок или гранулы.
Сорбиновая ******а, сорбат калия — разрешены во всех странах мира для консервирования многих пищевых продуктов. Разрешённые максимальные количества составляют от 0,1 до 0,2%.
Главная область применения сорбиновой ******ы — сыры всех сортов. Её применяют в качестве консерванта, вследствие эффективности при высоких значениях рН и специфического действия на плесневые грибы.
Сорбиновую ******у и сорбаты применяют для твёрдых сыров, как во время созревания, так и при хранении в потребительской упаковке.
Сорбиновую ******у добавляют к сыру в концентрации
0,05-0,07%.
Для поверхностной обработки созревающего сыра требуется 10-40 г сорбиновой ******ы на 1 кв м, а для фунгистатических упаковочных материалов — 2-4 г на кв м.
Обработка 10-20% раствором сорбата калия подавляет рост плесневелых грибов на твёрдых колбасах и сардельках.
В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаковкой, сорбиновая ******а оказывает антибактериальное действие на свежую рыбу.
Для предотвращения появления меловой плесени, появляющейся иногда на ржаном хлебе, сорбиновую ******у добавляют, в количестве 0,1-0,2% к массе муки, во время замеса теста.
Сорбиновая ******а, вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких рН и действенности против осмофильных дрожжей, применяется для консервирования наполнителей шоколада и пралине.
Сорбат калия широко используется для консервирования ферментированных (квашеных) овощей, при этом, желательное молочнокислое брожение почти не угнетается.
В небольших количествах он добавляется к содержащим уксус маринадам и пряным соусам, особенно восточноазиатской кухни, чтобы предохранить их от дрожжей и плесневых грибов.
Фруктовые пульпы можно защитить от брожения и плесневения добавкой 0,1-0,13% сорбата калия, который используют, главным образом, для консервирования фруктовых соков, предназначенных для дальнейшей переработки.
11. Краситель (бетакаротин) — содержит оранжевый пигмент, который в организме превращается в витамин А.
Проведённые исследования подтвердили: большие дозы бета-каротина увеличивают риск заболевания раком лёгких у курящих. Однако, употребление небольшого количества, содержащегося в продуктах, является безопасным даже для них.